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ごぼうのあく抜きのやり方は?さらす時間はどのくらい?

公開日: : 最終更新日:2015/05/11 生活全般 , ,

ごぼうのあく抜きは実は不要だと言われていますが、ちょっとした下処理をすると好みの味に調節できます。

今回は、ごぼうのあく抜きのやり方と、その時間について解説します。

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ごぼうのあく抜きは不要だった

ごぼうのあく抜きは不要です。

ごぼうを水につけておくと水が茶色くなりますが、実はあれはごぼうのあくではなく、クロロゲン酸というポリフェノールの一種なのです。

クロロゲン酸はコーヒーなどに含まれる成分で、食後の血糖上昇を抑制する働きがあります。クロロゲン酸を摂取することによって、糖尿病発症のリスクが低くなるのです。

一時期、健康志向の人々の間で、ごぼう茶がブームになりましたが、ごぼう茶には、便秘解消、肥満改善、大腸がん予防、むくみ解消などなど沢山の効能が期待できますが、ごぼうをあく抜きすることによって、それらを全て「水に流してしまう」ことになるのです。

それでは、なぜ、プロはごぼうの水にさらしたり、酢を入れた水につけたりするのでしょうか?

それは、ごぼうのポリフェノールが空気に触れて黒く変色することによって、料理の見た目が悪くなってしまうからのようです。

見た目が気にならないのであれば、ごぼうはあく抜きの必要はないのです。

ごぼうあく抜き

ごぼうのあく抜きのやり方

それでは、ごぼうのあく抜き(下処理)はどのようにすれば良いのでしょうか?

まず、ごぼうを流水で洗います。
その際、タワシなどを使って、軽くこすります。すると、表面の黒い部分が少しずつ剥がれ、白い部分が見えてきます。これは、どのくらいごぼうの風味を残したいかで洗い方を決めましょう。
ごぼうの風味を強く残したいのであれば、軽く洗い流して泥を落とすだけで十分ですし、ごぼうくささを取り除きたいということであれば、しっかりとタワシでこすってあげましょう。

次に、ごぼうを調理できる大きさに切ったりしていきますが、その際、空気に触れると全体的に黒くなりますので、見た目を気にするのであれば、切ったそばから水につけていきましょう。切り終わった時に全てざるに上げて、すぐに調理するようにしましょう。
つまり、あく抜きにかかる時間というのは特にないということです。

ただし、切ってすぐに切り口が黒くなるようであれば、あくが強く、えぐみを感じる可能性がありますので、その場合は、5~10秒程度水にさらすと良いようです。

きんぴら

栄養満点のごぼう、是非、栄養を流してしまうことなく、美味しくいただきましょう。

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